Color, textura y aroma permiten reconocer una tortilla auténtica, señala Hugo Vignola

Identificar una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado puede hacerse a partir de tres características visibles para cualquier consumidor: color, textura y aroma. Así lo explicó el chef Hugo Miguel Vignola Palma, quien compartió recomendaciones para distinguir un producto tradicional frente a las opciones elaboradas con harinas industriales que hoy predominan en diversas tortillerías de la Ciudad de México.

El especialista señaló que el cambio en los procesos de producción ha modificado la calidad de este alimento. Explicó que muchas tortillerías dejaron de utilizar la nixtamalización, procedimiento tradicional que emplea agua y cal viva para preparar el maíz, y optaron por harinas industriales con el propósito de agilizar la elaboración, aunque con menor aporte nutrimental.

Como primer elemento de identificación, indicó que una tortilla elaborada con maíz real presenta tonalidades opacas, amarillas suaves o azul grisáceo, según la variedad del grano. En contraste, recomendó desconfiar de aquellas cuyo color es blanco brillante o amarillo muy intenso.

En cuanto a la consistencia, explicó que la masa obtenida mediante nixtamalización conserva su elasticidad y suavidad aun cuando la tortilla ya se encuentra fría. Las versiones industriales, añadió, tienden a endurecerse y fracturarse poco tiempo después de ser preparadas.

El aroma constituye otra señal importante para reconocer el producto, señaló Hugo Vignola. Mientras una tortilla auténtica desprende un olor característico a tierra húmeda y cal, las elaboradas con procesos industriales suelen presentar aromas relacionados con conservadores o con harina de trigo.

"Recuperar el valor de la tortilla limpia no es un capricho de alta cocina, sino una necesidad de salud pública y de preservación cultural", afirmó el chef Hugo Miguel Vignola Palma, quien sostuvo que una compra informada también fortalece la actividad de productores y negocios locales.

Como ejemplo de esta tendencia, mencionó que en las colonias Roma, Condesa y Centro Histórico se han desarrollado proyectos que recuperan molinos de piedra comunitarios para elaborar tortillas mediante métodos tradicionales. Estas iniciativas también benefician a pequeños agricultores del Estado de México y de Milpa Alta.

Finalmente, el especialista invitó a aplicar estas observaciones antes de comprar tortillas y señaló que privilegiar productos elaborados con maíz nixtamalizado ayuda a preservar una de las tradiciones alimentarias más representativas del país, además de proteger la salud y evitar el consumo de productos ultraprocesados.