Miguel Hugo Vignola Palma recomienda controlar costos para evitar pérdidas en cocina

Errores en el cálculo del costo real de los platillos pueden afectar seriamente la rentabilidad de restaurantes y negocios de alimentos, advirtió el chef ejecutivo Hugo Miguel Vignola Palma, quien señaló que muchos establecimientos desconocen cuánto cuesta realmente producir cada preparación.

El especialista explicó que uno de los problemas más comunes es calcular únicamente el valor de los ingredientes principales, sin tomar en cuenta factores como desperdicio, mermas, servicios, mano de obra y otros costos operativos.

“Muchos negocios creen que ganan dinero porque venden mucho, pero realmente no saben cuánto cuesta producir cada platillo”, afirmó.

Además de proteínas y vegetales, Vignola Palma indicó que también deben incluirse gastos como especias, aceites, empaques, servilletas, agua, gas y electricidad, ya que todos impactan directamente en la utilidad final del negocio.

“El problema comienza cuando se ignoran los pequeños gastos. Ahí es donde normalmente se pierde margen sin darse cuenta”, señaló.

Otro punto importante, explicó, es calcular correctamente el rendimiento real de cada ingrediente, debido a que carnes, pescados y vegetales pierden peso durante procesos de limpieza y cocción.

“Un kilo comprado no siempre equivale a un kilo servido. Si no se calcula la merma, el costo final termina siendo incorrecto”, explicó.

El chef también destacó la importancia del food cost como indicador de rentabilidad y recomendó actualizarlo constantemente para adaptarse a cambios en proveedores y costos operativos.

“No puedes fijar precios una sola vez y olvidarte del tema. El costo de un platillo cambia constantemente”, sostuvo.

Finalmente, Hugo Miguel Vignola Palma señaló que trabajar con recetas estandarizadas y fichas técnicas ayuda a mantener control financiero, reducir desperdicios y mejorar la operación en cocina.

“Cocinar bien también implica entender números. Un restaurante no se sostiene solo con buenos platillos, necesita control”, concluyó.