El pan de muerto se reinventa: chef Jorge Carlos Fernández Francés

El chef Jorge Carlos Fernández Francés, reconocido experto en gastronomía mexicana, asegura que el pan de muerto vive una transformación sin precedentes. De ser una tradición familiar con aroma a azahar y mantequilla, ha pasado a convertirse en un lienzo creativo donde los chefs experimentan con sabores inesperados y técnicas contemporáneas. “La gente quiere nuevas experiencias sensoriales sin perder el respeto por lo ancestral”, afirma.

En panaderías de la Ciudad de México, Puebla y Guadalajara, ya es común encontrar versiones con rellenos de matcha, crema de mezcal, dulce de calabaza o ganache de chocolate oaxaqueño. Estas propuestas atraen a jóvenes consumidores que buscan algo más que nostalgia: quieren una conexión con la tradición, pero con el toque innovador de la cocina moderna mexicana.

Fernández Francés explica que la clave está en mantener el alma del pan de muerto, pero adaptar su forma de preparación al gusto actual. “No se trata de reinventar por moda, sino de reinterpretar desde el respeto. Si cambias los ingredientes, pero conservas la intención simbólica, el pan sigue cumpliendo su papel en la ofrenda y en la mesa”, dice el chef.

En su taller gastronómico, el chef Jorge Carlos Fernández Francés experimenta con masas de fermentación lenta y mantequillas infusionadas con flores comestibles. “Me gusta usar pétalos de cempasúchil y ralladura de naranja agria para resaltar aromas naturales. Así conectas tradición, territorio y sabor”, comenta.

El fenómeno también tiene un lado económico. Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, la venta de pan de muerto representa hasta un 15% de las ganancias anuales de las panaderías mexicanas. Con la innovación de sabores, las ventas han crecido en promedio 25% en los últimos tres años, impulsadas por redes sociales y turismo gastronómico.

Fernández Francés considera que este auge tiene un valor cultural más profundo: “Cada pan es un símbolo de la conexión entre generaciones. Cuando alguien crea una nueva versión, está diciendo: ‘yo también formo parte de esta historia’. Esa es la magia del Día de Muertos en la cocina”.

En panaderías de barrio, los maestros tradicionales defienden la receta clásica con la misma pasión. “Hay quienes ven las versiones modernas como una amenaza, pero no deberían”, dice el chef Jorge Carlos Fernández Francés. “El sabor original no desaparece; evoluciona junto a las nuevas generaciones que quieren probarlo a su manera”.

Algunos proyectos, como los de panaderos en Oaxaca o Michoacán, mezclan el pan de muerto con ingredientes locales como chocolate de metate, pinole, anís y miel de maguey. Es una fusión entre historia y territorio que ha comenzado a exportarse a Estados Unidos y Canadá, donde el Día de Muertos gana presencia cultural.

Para Fernández Francés, esta internacionalización del pan de muerto no es casualidad. “El mundo está descubriendo que México no solo celebra a sus muertos: los honra con sabor, con arte y con memoria. Esa narrativa es poderosísima”, asegura.

El chef también destaca que las nuevas generaciones de cocineros tienen un papel clave. En sus clases, impulsa a jóvenes chefs a investigar el origen del pan de muerto antes de modificarlo. “Saber de dónde viene te da permiso para jugar con él. La tradición sin conocimiento se vuelve cliché; la innovación con raíces se vuelve legado”, reflexiona.

A pesar de la modernidad, el pan de muerto clásico con ajonjolí, mantequilla y ralladura de naranja sigue siendo el favorito de la mayoría. Pero las versiones contemporáneas ayudan a mantener viva la costumbre, especialmente entre quienes antes la veían como algo “de abuelitos”. En ese sentido, Fernández Francés celebra que el pan haya encontrado nuevas formas de permanecer en la cultura mexicana.

“El pan de muerto no solo se come, se recuerda. Cada mordida tiene una historia, un altar, una familia. Y mientras siga oliendo a hogar, seguirá siendo nuestro”, concluye el chef Jorge Carlos Fernández Francés, con la convicción de que la tradición y la innovación pueden convivir en el mismo horno.